In der kalten Jahreszeit ist es wieder soweit. Schinken selber machen auf zwei verschieden Arten. Vor einiger Zeit habe ich die ersten Versuche für luftgetrockneten Schinken ohne Pökelsalz gestartet und dafür natürlich das WWW durchsucht. Gefunden habe ich eine Art der Zubereitung bei Wolfgangs BBQ-Balkon. Diese Art der Zubereitung hat von allen Rezepten im Netz am besten funktioniert und mich dazu bewegt das Ganze etwas zu verfeinern.

Die Zutatenliste klingt im ersten Moment etwas lustig aber ich kann jedem sagen das die Feinstrumpfhose die wir brauchen einen erstklassigen Job macht. Also fangen wir mit den Zutaten an:

3 Kg Schweinenacken vom Aktivstall-Schwein *
2 Kg Meersalz *
2 Kg Zucker
9 Lorbeerblätter *
3 EL Wacholderbeeren * frisch im Mörser angestoßen
3 EL Bunter Pfeffer * frisch im Mörser angestoßen
1 Behälter mit Deckel *
1 Damen / Nylon – Feinstrumpfhose *

Evtl. eine Gewürzmischung deiner Wahl (ohne Salz und Zucker) für eine Gewürzkruste. Ich habe hier die Gewürzmischung Ölveredler * von OSGC verwendet

Als erstes wird in einer sehr großen Schüssel das Salz und der Zucker miteinander vermischt und die anderen Gewürze in einem Mörser zerstoßen (außer der Lorbeer) Die Lorbeerblätter werden nur etwas gebrochen und dann direkt mit den frischen zermörserten Gewürzen in die Zucker / Salz Mischung gegeben. Jetzt muss alles gut vermischt werden.

Im nächsten Schritt gibst du soviel „Mischung in einen Kunsttorfbehälter das der Boden etwa mit 2 cm bedeckt ist. Dann kommt der Nacken in sein „Bett“ Ich habe den Schweinenacken in 3 etwa 1Kg große Stücke geschnitten. So lässt sich das alles deutlich leichter Handhaben. Wenn der Nacken auf der Mischung liegt kommt die restliche Zucker / Salzmischung drüber, bis alles vollständig damit bedeckt ist.

Ich hatte das Glück das meine „Tupper“ genau passte und mit dem Verschließen des Behälters alles stramm verpackt war. Wenn dein Behälter größer ist macht das nichts aus. Wichtig ist das der Schweinenacken vollständig bedeckt ist. So darf der Behälter dann für 5 Tage in den Kühlschrank zum ziehen.

Nach den 5 Tagen ist aus der „Mischung“ ein weicher Brei geworden und das Fleisch hat deutlich an Wasser verloren. Auch seine Farbe hat sich in einen deutlich dunkleren Ton verwandelt. Jetzt wird das Fleisch kurz unter Wasser gewaschenen und von den Resten der Mischung befreit. Dann mit etwas Küchenpapier richtig trocken tupfen und am besten noch 2 – 3 Std. im Kühlschrank abtrocknen lassen.

Wenn das Fleisch richtig trocken ist kommt unserer Feinstrumpfhose zum Einsatz. Ich habe aus den Beinen 3 gleichgroße Stücke geschnitten und an einem Ende verknotet. Jetzt kommt der Schweinenacken in den Strumpf und das andere Ende wird ebenfalls verknotet.

Wenn du gerne eine Gewürzkruste auf deinem Schinken haben möchtest ist jetzt der Zeitpunkt das Gewürz auf dem Schinken aufzutragen. Bevor er in den Strumpf wandert.

Du sieht hier sofort das durch das Dehnen des Gewebes der Schinken gut aufgehoben ist. Der Strumpf bietet nur Vorteile. Durch seine Struktur kannst du den Schinken an einem kalten Ort aufhängen und die Luft kann sauber zirkulieren. Auch haben Schädlinge so keine wirkliche Chance an das Fleisch zu gelangen.

Ich habe die 3 Schinken dann in meinem Schuppen an die Decke gehängt und für mindestens 3 Wochen reifen lassen. Du wirst schnell sehen das Fleisch verliert nochmal an Feuchte und wird von Tag zu Tag fester. Wichtig ist nur das es kalt ist und trocken zum reifen. Lass es dir nach den 3 Wochen einfach schmecken. In dünnen Scheiben schmeckt der Schinken einfach am besten. Aus Erfahrung kann ich sagen das der Schinken, je länger er reift, einfach immer besser wird. Wenn du also Geduld hast, lass ihn hängen.

Geräucherter Schinken oder Bacon
Das war jetzt der Schinken in seiner ersten Form. Doch es soll ja auch Schinken aus dem Rauch geben. Hier habe ich mich für die klassische Version mit Lake und Pökelsalz entschieden.

Mit Rauch und Lake ist es was völlig anderes und genau so lecker. Es ist immer eine Frage des Geschmacks was man lieber mag. Ich kann nur sagen das beide Versionen ihre absolute Berechtigung haben.

Kommen wir hier zu den Zutaten:
3 Kg Schweinenacken vom Aktivstall-Schwein *
und / oder 2,5 Kg Schweinebauch vom Aktivstall-Schwein * wer Bacon machen möchte
2 L Wasser
240g Nitritpökelsalz *
4 TL Zucker
2 TL Wacholderbeeren (ganz) *
3 Lorbeerblätter *
2 TL Bunter Pfeffer (ganz) *
Fleischgarn *

Als erstes wird das Wasser mit den Gewürzen versehen und kurz zum kochen gebracht. Mann kann ungefähr 0,5 Liter Lake für 1Kg Fleisch rechnen. Mit dieser Zusammenstellung gab es bis jetzt das bestes Ergebnis. Wenn du die Lake gekocht hast muss diese vollständig abkühlen. Bitte niemals mit warmer Lake arbeiten. Ich bereite die Lake meistens einen Tag vorher zu. So hat man immer die Gewissheit das sie abgekühlt und griffbereit ist.

Schinken mit Lake in Vorbereitung

Als nächstes wird dann der Schweinenacken portioniert. Ich habe hier wieder ca. 1Kg große Stücke geschnitten. Man muss es nicht teilen, jedoch ist das Handling dann deutlich leichter. Nach dem Portionieren geht das Fleisch in einen Vakuumbeutel und zu jedem Stück kommt etwa 0,5 L Lake mit den vorhanden Gewürzen. Der Beutel wird dann nur verschlossen. Bitte zeiht kein Vakuum, das gibt einfach nur eine Riesen Sauerei.

Schinken in Lake im Beutel

So verpackt geht’s dann für 7 Tage in den Kühlschrank. Am besten ist es wenn du jeden Tag die Tüten mit dem Fleisch einmal wendest. So ist sichergestellt da immer genug Lake am Fleisch wirken kann. Nach den 7 Tagen wird das Fleisch, welches deutlich fester und dunkel rot geworden ist, aus den Tüten und der Lake befreit und für ca 30 Minuten in kaltem Wasser gewässert.

Nach dem Wässer muss das Fleisch richtig gut getrocknet werden. Am besten wieder mit Küchenpapier und ein bisschen Zeit im Kühlschrank. Erst wenn das Fleisch richtig trocken ist wird dieses mit dem Fleischgarn zum aufhängen vorbereitet. Ich habe es in diesem Fall einfach als kleines Paket geschnürt. Wenn das soweit ist geht es in den Rauch.

Ich habe hierfür meinen BroilKing Gas Smoker * verwendet. Normal erweise lässt er sich nur auf 80°C herunterfahren aber mit einem kleinen Trick und einem verstellbaren Druckminderer läuft auch dieser auf extrem kleiner Flamme. Wichtig ist hier, egal welchen Grill, Smoker oder Räucherbox du verwendest das du bei der Temperatur nicht über 30°C hinaus kommst.

Schinken im Smoker

Alternativ kannst du auch eine Kaltrauchschnecke * in deinem Grill verwenden. Diese werden mit Rauchermehl gefüllt und an einer Stelle entzündet. Das kleine Glutnest frisst sich dann langsam durch die Späne und entwickelt dabei keine große Hitze im Grill.

Geräuchert wird für 8 Std. im Buchenrauch. Dann bleibt der Schinken für weitere 8 Std. ohne Rauch im Smoker hängen. Danach wird nochmal für 8 Std. geräuchert. Das ganze Rauchern dauert somit 32 Std. Nach diesem Wechselbad wandert der Schinken, so wie er ist, an einen kalten und trockenen Ort zum Reifen. Ich empfehle mindestens 4 Wochen Reifezeit. So können sich alle Aromen entfalten und der Schinken bekommt eine noch festere Konsistenz.

Auch hier gilt, je länger der Schinken reifen kann, je besser schmeckt er. Jedoch kann ich jeden verstehen der sich nicht gedulden kann und so wie ich immer am naschen ist.

Das sind die 3 Versionen. Links mit Lake und geräuchert, mitte ohne Nitritpökelsalz und Luftgetrocknet im Damenstrumpf, rechts luftgetrocknet mit Gewürzkruste aus der Gewürzmischung Ölveredler * von OSGC.

Schinken in drei Arten

Die Wahl des Fleisches
Warum habe ich mich für das Aktivstall-Schwein von Kalieber entschieden? Es ist recht einfach. Wenn du einen hochwertigen Schinken zubereiten möchtest ist es besonders wichtig auf eine absolut hochwertige Qualität zu achten. Die saubere Verarbeitung und das beste Fleisch garantieren dir einfach die besten Ergebnisse. Nach einen Test mit mit einem Nacken aus dem „Supermarkt“ war das Ergebnis enttäuschend. Kaum Geschmack, extrem viel Gewichtsverlust durch das sehr viel enthaltene Wasser. Ich denke das es eine absolute Grundlage sein sollte bei solchen Produkten auf das Beste zu setzen. Fleischgeschmack, Struktur und Marmorierung und das Wissen der artgerechten Haltung und Aufzucht machen diese Schinken einfach nochmal ein ganzes Stück besser.

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