Zuckersorten und deren Eigenschaften

Traubenzucker oder Einfachzucker
Der Traubenzucker ist zugleich auch als Glucose beziehungsweise als Einfachzucker bekannt. Gleichzeitig handelt es sich mit dem Traubenzucker um Kohlenhydrate, die es als so genannte D-Glucose und als L-Glucose gibt. In der Natur gibt es dabei die D-Glucose, die beispielsweise auch in Trauben vorliegt.

Dort nahm der Traubenzucker im Jahr 1792 seinen Anfang, als er von Johann Tobias Lowitz entdeckt wurde. Damals stellt der Entdecker fest, dass sich der Traubenzucker von Rohrzucker, der auch als Saccharose bekannt ist, unterschied. Mehr als 35 Jahre später erhielt der Traubenzucker durch Jean Baptiste Dumas den Namen Glucose.

Traubenzucker ist heute ein wichtiges Element, was den Blutzucker anregen kann. Gleichzeitig wird der Traubenzucker heute bei der Zubereitung von Desserts häufiger eingesetzt und verleiht so den Speisen einen besonderen süßlichen Charakter.

Rübenzucker aus der Zuckerrübe
Spiceworld.at GewürzeDer Rübenzucker wird aus der landwirtschaftlichen Kulturpflanze der Zuckerrübe hergestellt. Das diese Pflanze heute soviel Zucker enthält, liegt daran, dass die Pflanze daraufhin gezüchtet wurde. Mit diesem Vorgang wurde dazu beigetragen, dass diese Pflanze innerhalb der Zuckerpflanzen im Gebiet der gemäßigten Breiten von keiner anderen Pflanze an Bedeutung übertroffen wird.

Die bei der Herstellung von Zucker entstehenden Nebenprodukte werden unter anderem als Futtermittel verwendet. Von der dabei verwendeten Rübenmasse ist das Endresultat die Entstehung von etwa 16 bis 17 Prozent Zucker. Bei der Zuckerrübe selber handelt es sich um den Rohstoff, der in der Industrie für die Herstellung von Zucker oder auch Saccharose eingesetzt wird.

In der Küche wird Zucker bei den verschiedensten Speisen eingesetzt. Vorrangig wird Zucker natürlich zum Süßen von Desserts oder bei der Kuchenzubereitung eingesetzt. Doch Zucker kann auch bei der Zubereitung von Rotkohl oder von Kartoffelsalat die Speisen etwas verfeinern.

Rohrzucker, bekannt als Haushaltszucker
Mit der Warenbezeichnung Rohrzucker ist heute der Zucker gemeint, der als Haushaltszucker bekannt ist. Gewonnen wird der Zucker, der auch als Saccharose bekannt ist, aus Zuckerrohr. Inzwischen wird der Zucker sehr häufig in Mitteleuropa angebaut, wobei die Gewinnung aus der Zuckerrübe erfolgt. Dabei wird in diesem Fall vom Rübenzucker gesprochen, der sich im chemischen Sinne nicht vom Rohrzucker unterscheidet.

Hergestellt wird Zucker aus Pflanzen, die einen hohen Zuckergehalt besitzen. Dies sind die Zuckerrübe sowie das Zuckerrohr, deren Zuckeranteil nun extrahiert wird. Nun wird die Zuckerherstellung fortgesetzt, so dass verschiedene Formen und Reinheitsgrade von Zuckersorten auf den Markt gebracht werden. Es handelt sich dabei um Roh-Rohrzucker, Vollrohrzucker und um weißen Raffinade-Zucker.

Milchzucker in Milchprodukten
Zu finden ist Milchzucker in der Milch und in Milchprodukten. Der Anteil vom Milchzucker beträgt dabei 1,5 bis 8 Prozent. Vor allem handelt es sich bei Milchzucker um ein Produkt, das auf natürliche Weise in der Säugetiermilch vorkommt. Ebenso ist Milchzucker auf natürlicher Basis in Milchprodukten vorhanden. Insgesamt macht der Milchzucker in diesen Produkten einen sehr hohen Anteil an Kohlenhydraten aus.

Doch Lactose beziehungsweise Milchzucker kann ebenso auch aus Kuhmilch gewonnen werden. Dort sind bis zu 47 Gramm in einem Liter Milch enthalten. Gesprochen wird dabei oft auch von der Laktose, der Lactose oder dem Sandzucker. Eine angenehme Wirkung vom Milchzucker ist die Lieferung von Energie.

Malzzucker oder Maltose
Der Malzzucker wird auch als Maltose bezeichnet. Dieser Zweifachzucker, weiß und kristallin, ist das Abbauprodukt der Stärke. Gekennzeichnet ist der Zucker von einer guten Löslichkeit sowie dem süßen Geschmack. Verwendung findet Maltose in verschiedenen Nährmedien. Diese werden wiederum in den Bereichen angewendet, wenn es um die Gewebe- und die Zellkultur geht.

Kandis zu Tee
Eine sehr beliebte Spezialität, gerade zum Süßen von heißen Getränken, ist der Kandis. Dabei handelt es sich um aus Zucker bestehende Kristalle. Diese haben sich während mehrerer Tage aus Zuckerlösungen, die konzentriert sind, herauskristallisiert. Übernommen wurde die Bezeichnung Kandis aus dem italienischen, nachdem es zuvor von der persischen in die arabische Sprache gelangt ist. Damit wird es bereits deutlich, dass Kandis eine lange Geschichte hat, die bis ins 9. Jahrhundert zurückreicht. Damals wurde Kandis als Heilmittel genutzt, was in ähnlicher Variation auch die Ägypter als Medikament taten.

Kandiszucker

Diese verordneten nämlich einige Mengen von Zucker gelegentlich schon mal als Medizin. Noch vor 100 Jahren durfte der geläuterte Zuckersaft, der nie stark eingekocht wurde, zur Kristallisierung in der Darrstube stehen. Jetzt gibt es beispielsweise gelben Kandis, dessen Färbung durch Zuckercouleur entstanden ist. Karamellisiert ist die Zuckerlösung, aus der der braune Kandis hergestellt wird.

Kandis wird in der Regel zum Süßen eingesetzt, wo er insbesondere den Geschmack von Tee bereichert. Insbesondere in Ostfriesland wird der Kandis geschätzt. Teilweise wird Kandis bei der Herstellung von belgischen Bieren zur Vergärung eingesetzt. Bunt gefärbter Kandiszucker wird am Stil in den USA als Rock Candy verkauft. Weitere mögliche Kandissorten sind Fadenkandis, Stangenkandis, Kandissticks, Kluntje, Krustenkandis sowie Krümmelkandis.

Fruchtzucker oder Fructose
Beim Fruchtzucker, der einen Einfachzucker darstellt, handelt es sich sogar um eine chemische Verbindung, die natürlich vorkommt. Dieser Monosaccharid wird auch als Kohlehydrat bezeichnet. Fructose schmeckt sehr süß und ist leicht wasserlöslich. Ebenso liegt hier Geruchslosigkeit sowie Farblosigkeit vor. Einst wurde Fructose dazu verwendet, um Lebensmittel auf diätetischer Grundlage zu süßen. Die Süßkraft von Fructose liegt um das zehnfache über dem von Saccarose. Zu finden ist dieser Zucker in der Regel in den Früchten der Natur sowie auch im Honig. Außerdem enthält normaler Haushaltszucker ebenfalls Fructose, der sich hier nur in gebundener Form zeigt. Dabei handelt es sich um Rohr- oder Rübenzucker, welcher einen Zweifachzucker darstellt.

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