Senfsaat ist ein Gewürz, das verschiedene Schärfegrade besitzt. Oft wird Senf auch als Mostrich bezeichnet. Die Herstellung erfolgt aus weißen, braunen und schwarzen Körnern des jeweiligen Senfs. Außerdem können diese gemahlen werden, so dass das Senfpulver das daraus resultierende Ergebnis ist. Besonders bekannt ist natürlich die Würzpaste, die als Tafelsenf oder Mostrich zahlreiche Gerichte verfeinert.

Allgemeine Informationen zum Senf

Spiceworld - Senfkörner goldgelb ganzBekannt ist die kleine Pflanze Senf mit ihrer Gattung in der Botanik unter dem Namen Sinapsi. Sie stellt eines der Kreuzblütengewächse dar, bei denen es sich um eine große Familie handelt. Zwischen 30 und 80 Zentimetern wächst die in der Regel einjährige krautige Pflanzen. Ist die Fruchtzeit einmal erreicht, erfolgt die Ausbildung von Schoten. Enthalten sind in den Schoten zwischen zwei und zwanzig Samen, welche unter Umständen eine Keimfähigkeit von mehr als 40 Jahren besitzen können. Teilweise ist gar ein wildes Wachsen dieser Pflanze möglich.

Beim Acker-Senf, dem Weißen Senf mit seinen weißen Körnern, der Sinapsis flexuosa Poir. und der Sinapsis pubescens L. handelt es sich um Pflanzen der Gattung der Sinapsis. Keine Pflanze der Gattung Senf sind, laut der Botanik, der schwarze Senf, der braune Senf sowie der äthiopische beziehungsweise abessinischer Senf. Der schwarze und der braune Senf besitzen dabei jeweils die gleiche Farbe wie die jeweilige Pflanze.

Inhaltsstoffe und Einblick in die Herstellung

Die Samen des Senfs enthalten gleich mehrere Inhaltsstoffe. Dabei handelt es sich zunächst um das Senföl, das einen Anteil von etwa 20 bis 36 Prozent erreichen kann. Der Geschmack kann hier als nussig und milde eingestuft werden. Etwa 28 Prozent enthalten die Samen an Eiweiß. Zusätzlich sind hier die Glykoside Sinalbin beim weißen Senf sowie Sinigrin, das beim braunen und beim schwarzen Senf eingesetzt wird. Diese beiden Stoffe bewirken den scharfen Geschmack. Zugleich wird hierbei der Appetit angeregt und die Verdauung gefördert.

Das es überhaupt zu dieser Schärfe kommt, liegt an der Verarbeitung der Samen. Sie werden nämlich geschrotet oder gemahlen und treffen nun auf Flüssigkeiten. In diesem Moment wird das Enzym Myrosinase aktiviert und es wird ein Verwandlungsprozess gestartet, so dass das Endergebnis der scharfe Geschmack ist. Die geschmackliche Veränderung verläuft allerdings dabei fließend, wobei zunächst die milde Nussigkeit im Vordergrund steht, dem eine leichte Schärfe folgt. Ähnlich ist dies beim Senfpulver, welches getrocknet ist. Hier ist der Geschmack zunächst fade und von einer leichten Bitterkeit bestimmt, der allerdings keine Schärfe folgt. Jedoch ist beim Tafelsenf die Schärfe von Anfang an gegeben, da die Körner gemahlen wurden und mit Wasser in Berührung gekommen sind. In diesem Moment erfolgt praktisch eine chemische Reaktion. Möglich ist hier außerdem zum Beispiel der Einsatz von Wein, Bier und mitunter von Champagner.

Die unterschiedlichen Sorten von Senf weisen zudem jeweils einen anderen Schärfegrad vor. Der weiße Senf besitzt milde Geschmacksnoten, während der braune und der schwarze Senf von scharfen Geschmacksnoten geprägt sind. Möglich ist außerdem das Mischen von weißem Senf mit einer der beiden schärferen Sorten, so dass je nach dem Anteil der Senfsorten eine individuell abgestimmte Senfpaste das Ergebnis ist. Zur Verwendungen gelangen in der Regel der braune und der weiße Senf, da ein Ernten des schwarzen Senfes nur sehr schwer möglich ist.

Es ist möglich, eine Entölung der Senfsamen vorzunehmen. Dies erfolgt jedoch, bevor der eigentliche Verarbeitungsprozess beginnt. Der geringere Ölanteil im Senf bringt eine längere Haltbarkeit sowie eine kräftige Paste mit sich.

Möglich ist zudem die Herstellung von Senf in der heimischen Küche. Dafür sollte Idealerweise das Senfpulver genutzt werden. Individuell kann dann die entstandene Paste mit Gewürzen verfeinert werden und schon wurde eine neue Senfsorte kreiert.

Geschichte der Senfsaat beziehungsweise vom Senf

Spiceworld - Senfkörner schwarzbraunSchon vor mehr als 3000 Jahren war Senf als Gewürz in China bekannt und geschätzt. Die Reise nach Europa führte den Senf über Kleinasien an das Mittelmeer nach Griechenland. Es war das vierte Jahrhundert v. Chr., als die Menschen den Senf als Heilmittel schätzten. Noch weitere fünf Jahrhunderte dauerte es, bis es das erste Rezept gab, bei dessen Zubereitung Senf im Mittelpunkt steht. Schriftlich festgehalten wurde es durch den Römer Columella. Das achte Jahrhundert brachte einen weiteren schriftlichen Nachweis innerhalb von Mitteleuropa mit sich. Dieser wurde von Karl dem Großen geführt.

Schon bald wuchs die Bedeutung von Senf in Europa und er war an den Tafeln in diesen Ländern nicht mehr wegzudenken. Sehr bald gab es daraufhin den großen päpstlichen Senfbewahrer. Einige Zeit blieb die hohe Bedeutung des Senfs noch erhalten, da zu dieser Zeit Pfeffer und Chili noch nicht verfügbar waren. Mit dem Düsseldorfer ABB-Senf gibt es eine Senfmarke, die seit mehr als 280 Jahren existiert. Hergestellt wird dieser seit dem Jahr 1726 und stammt heute aus dem Düsseldorfer Hause Löwensenf.

Verwendung der Senfkörner

Hierbei kommen die Senfsamen in ihrer Gänze zur Anwendung, wobei es sich um die schwarzen und die weißen Samen des Senfs handelt. Beim Braten, während des Kochens sowie während des Marinierens gelangen die Samen in die Verwendung. Werden dann die Speisen erhitzt, entwickeln sich während dieses Vorganges langsam die Geschmacksnoten.

Sehr beliebt sind die Senfgurken oder die Mixed Pickles, die oft auf kalten Platten als Dekoration zu finden sind. Für die besonderen Noten sorgen hierbei die Senfkörner, die dem weißen Senf entstammen. Beispielsweise werden die Senfgurken darin eingelegt. Ferner werden diese Senfkörner eingesetzt, wenn es um die Herstellung von Wurst geht.

Mehr zum Senfpulver

Soll das Senfpulver hergestellt werden, werden in der Regel die weißen Senfkörner ausgewählt. Diese werden dabei in gemahlenem Zustand eingesetzt, was auch beim Herstellen von Senfmahl zum tragen kommen. Es handelt sich dabei um ein Gewürz, das besonders in der Küche von England zum Einsatz gelangt. Dabei wird es allerdings nicht immer beim Kochen verwendet. In diesem Fall wird das Pulver mit Wasser vermischt, so dass eine Paste entstehen kann. In der Verwendung gleicht sie dem Tafelsenf. Eine weitere Qualität vom Senfpulver liegt darin, dass Currypulver Noten des Senfpulvers enthalten kann.

Verschiedene Senfsorten
Tafelsenf

Hierbei handelt es sich um eine Senfsorte, die sehr weit verbreitet ist. Der Senf ist dabei so verarbeitet worden, dass eine Paste das Ergebnis ist. Die Schärfe des Senfs kommt in diesem Moment am besten zur Geltung. Unterstützt wird die geschmackliche Entfaltung durch die Vermischung mit Traubensaft. Doch Senf ist nicht die einzige Zutat. Schließlich gelangen dabei noch Essig, Salz und Wasser zur Anwendung. Damit ein unterschiedliches Angebot von Tafelsenf erhältlich ist, werden bei der Herstellung Gewürze verschiedenster Art sowie weitere Zutaten dem Senf zugeführt.

Nach den ersten Aufgaben des Herstellungsprozesses erfolgt die Fermentierung, damit sich der Geschmack in Ruhe im Senf finden kann. Nun folgt das Mahlen des Breis, der entsprechend der Sorten die Entstehung einer glatten Paste oder einer Paste mit einem nicht so glatten Bild. Weitere Herstellungsvorgänge folgen je nach Herstellungsverfahren und ziehen nach Abschluss noch eine Lagerungszeit hinterher, bei der es sich um mehrere Stunden handeln kann. Schließlich besitzt der Senf noch immer eine gewisse Dünnflüssigkeit, die nicht für die industrielle Abfüllung förderlich ist. Der Reifeprozess erreicht in den Tuben oder in den Gläsern seine Endstufe und kann erst danach veräußert werden. Ist die Abfüllung noch relativ frisch erfolgt, ist die Schärfe beim Senf mit seiner Mittelschärfe noch immer vorhanden und erst durch Lagerung reduziert werden.

Beim Tafelsenf ist eine Vielzahl von Kombinationsmöglichkeiten zu Gerichten und weiteren Lebensmitteln möglich. So bekommen beispielsweise gepökeltes Fleisch oder kaltes Fleisch eine angenehme Würze, die sehr geschätzt wird. Außerdem können unter anderem verschiedene Fischgerichte oder Saucen eine Verfeinerung ihres Geschmacks erhalten. Ferner ist der Senf inzwischen eine Art des Gewürzes, das bei Mayonnaisen zum Einsatz kommt.

Verschiedene Geschmacksrichtungen von Senf

Das Angebot von Senf präsentiert sich als sehr reichhaltig. Dabei kann schon der Mahlgrad entscheidend sein, mit dem die Körner gemahlen wurden. Gleichzeitig können einige unterschiedliche Sorten schon durch das Verhältnis zustande kommen, indem weißer und schwarzer Senf ausgewählt wurden. Auch die Verwendung von Most, der eine unterschiedliche Stärke hat, lässt das Variieren von Sorten zu. Weitere mögliche Zutaten können unter anderem Honig, Cayennepfeffer, Kräuter oder Karamell sein. Außerdem können unter anderem auch Knoblauch oder Paprika verwendet werden. Damit wird die Geschmackvielfalt noch viel größer. Nicht nur süßlich milde oder sehr scharfe Senfsorten können nun die Gaumen verwöhnen.

Mittelscharfer Senf

Es gibt keinen Senf in Deutschland, der es mit der Popularität des mittelscharfen Senfes aufnehmen kann. Bekannt ist diese Form außerdem als Delikatess-Senf. In der Herstellung werden hier die braune Senfsaat sowie die weiße Senfsaat genutzt. In den östlicheren Bereichen von Deutschland und in Österreich gibt es eine weitere Sorte, bei der es sich um den so genannten Meerrettichsenf beziehungsweise den Krensenf handelt. Enthalten sind in diesem Senf die entsprechenden Aromen von Meerrettich oder Kren oder Meerrettich und Kren.

Scharfer Senf

Der scharfe Senf ähnelt dem mittelscharfen Senf. Jedoch liegt der Unterschied darin, dass wesentlich mehr braune Senfsaat zum Einsatz kommt. Wer in Österreich Ausschau nach scharfem Senf hält, wird dort der Estragonsenf vorgefunden. Es handelt sich dabei um eine dunklere Senfsorte.

Süßer Senf

Diese Sorte ist zugleich unter den Namen bayerischer Senf oder Weißwurstsenf bekannt. Hergestellt wurde dieser Senf das erste Mal im Jahr 1854. Enthalten sind in diesem Senf gemahlene grobe Senfkörner, die mitunter geröstet wurden. Eine süße Note kann dieser Senf durch Süßstoff, Apfelmus oder Zucker erhalten. Der Geschmack dieses Senfes kann durch eine Vermischung mit Honig gesteigert werden.

Die typischen deutschen Essen, zu denen dieser Senf gereicht wird, sind Weißwurst und Leberkäse. Doch auch in Frankreich, Tscheschien, Skandinavien und Österreich ist der süße Senf in verschiedenen Varianten bekannt.

Englischer Senf

Hergestellt wird dieser Senf aus dem Mehl, das schwarzen und weißen Senfkörnern entstammt. Handelt es sich um den traditionellen englischen Senf, so ist dieser im Geschmack von einer starken Schärfe bestimmt. Hervorgerufen wird diese allein durch das Senfmehl. Außerdem gibt es Varianten des englischen Senfs, die die verschiedensten Gewürze enthalten können.

Dijon-Senf

Dijon in Franreich war im 13. Jahrhundert führend, was die Senfherstellung angeht. Entsprechend dem europäischen Codex erfolgt die Herstellung dieser Senf-Sorte aus Senfkörnern mit braunem Ton. Während der Verarbeitung erfolgt keine Entölung der Senfkörner, so dass das Aroma sich in voller Kraft entfalten kann.

Zu den Varianten des Dijon-Senfs zählt die klassische fein gemahlene Form mit seiner Schärfe. Neben dem Estragonsenf gibt es noch den Düsseldorfer Löwensenf. Dieser wurde nach dem Verfahren hergestellt, wie auch der Dijon-Senf seine Herstellung erfahren hat.

Moutarde de Meaux

Der Senf wurde aus den schwarzen Senfsamen hergestellt. Dabei sind diese Samen grob gemahlen worden. In diesem Fall erfolgt die Verfeinerung des Senfs mittels Essig und anderer Gewürze.

Rotisseur-Senf

Grob geschroten ist dieser Senf, was ihm den Vorteil einbringt, nicht so gegen Hitze empfindlich zu sein. Seinen Einsatz findet der Rotisseur-Senf beispielsweise an Grillabenden, wenn das Fleisch gewürzt wird.

Kremser Senf

Gelbe und braune Senfsamen werden für die Herstellung vom Kremser Senf genutzt. Diese Samen werden dafür grob gemahlen. Zu den weiteren Zutaten zählen Zucker sowie Weinmost in unvergorenem Zustand und Weinessig. Diese beiden Zutaten stammt aus der Kremser Region.

Erwerb und Lagerhinweise

Hierbei gibt es die Möglichkeit, Senfkörner sowie Senfpulver zu erwerben. Außerdem ist es natürlich gegeben, dass der Senf mit seiner Vielfalt in den Geschmacksrichtungen für leckere Gerichte sorgen kann.

Für das Senfpulver und die Körner des Senfs ist eine lange Haltbarkeit gegeben. Dafür sollten die Produkte in einer trocknen und dunklen Umgebung gelagert werden. Die in Gläsern oder Tuben erhältlichen Senfsorten sollten nach Anbruch stets im Kühlschrank aufbewahrt werden. Dabei ist auf ein gutes Verschließen zu achten. So können sich diese Produkte für einen Zeitraum von zwei Monaten mindestens dort halten.

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