Pfeffer ist bekanntermaßen ein Allroundtalent in der Küche. Seine Vielseitigkeit lassen eine Kombination mit vielen Gerichten möglich erscheinen. Doch bis es dazu kommen konnte, hat der Pfeffer erst einmal einen weiten Weg in seiner Entwicklung genommen.

Schließlich stammt die Pflanze Pfeffer aus der Familie der gleichnamigen Gewächse. In diesem Fall ist oft die Rede vom echten Pfeffer, vom Pfefferstrauch, vom schwarzen Pfeffer oder auch einfach nur ganz kurz vom Pfeffer. Diese Pflanze besitzt Früchte, in denen das Alkaloid Piperin enthalten ist. Durch diesen Inhaltsstoff wird der Pfeffer zu einem Gewürz, das sehr scharf schmeckt.

Allgemeine Informationen Spiceworld - Pfeffer schwarz ganz

Die Pflanze des Pfeffers erscheint als eine Variante der Kletterpflanze, die ausdauernd und holzig zugleich ist. Sie wächst an Bäumen empor und kann dabei Höhe von bis zu zehn Metern erreichen. Doch es gibt auch die Form, wo die Pfefferpflanze kultiviert betrachtet werden kann. In diesem Falle wird nur eine maximale Höhe von drei bis vier Metern erreicht. Dabei können sich an einer zehn Zentimeter langen Ähre zwischen 50 und 150 Blüten befinden. Ist der Pfeffer hierbei kultiviert, kann ein Anteil von bis zu 90 Prozent zwittrig ausfallen. Dies ist bei den wilden Sorten des Pfeffers nicht so der Fall.

Ist die Befruchtung der Pflanze erst einmal erfolgt, dauert es zwischen acht bis neun Monaten, bis die Früchte herangereift sind. Im Gegensatz zu manch anderen Pflanzen, können die Pfefferpflanzen bis zu 30 Jahre neue Früchte ausbilden. Während dieser Zeit ist zweimal im Jahr eine Ernte des Pfeffers möglich. Wird der Pfeffer gemahlen, verliert dieser allerdings sehr schnell sein Aroma. Es dauert mitunter nur vier bis sechs Monate.

Seinen Namen erhielt der Pfeffer vom indischen Wort Pippali.

Inhaltsstoffe

Die drei Alkaloide Piperin, Piperettin und Piperylin sind für die Schärfe des Gewürzes Pfeffer verantwortlich. Als weiteren Inhaltsstoff enthalten die verschiedenen Sorten des Pfeffers ätherische Öle bis zu einem Anteil von etwa 4,8 Prozent. Diese sind ebenso für das Aroma des Gewürzes verantwortlich. Besonders im schwarzen Pfeffer sind außerdem Stärke, fettes Öl sowie bestimmte Flavonoide vorhanden.

Die Herkunft

Von Indien aus hat der Pfeffer einst die Welt erobert. Dort war er ganz speziell an der Malabarküste heimisch. Dann folgte die Zeit, als sich über 1.000 Jahren die Welt von Indien immer mehr über den Südosten von Asien ausdehnte. So rückten Indonesien und Malaysia ebenfalls in den Mittelpunkt, was den Anbau von Pfeffer betrifft. Noch heute sind diese Länder sind mit den größten Anbauflächen für die Lieferung von Pfeffer verantwortlich. Außerdem gibt es in Brasilien und Indonesien weitere größere Anbauflächen. Insgesamt werden in allen Ländern ungefähr 200.000 Tonnen des Gewürzes hergestellt.

So vielfältig die Herkunft des Pfeffers ist, so besitzt der Pfeffer auch weitere Namen. Gesprochen wird beispielsweise oft vom Borneopfeffer, vom Sarawak-Pfeffer oder vom Lampong-Pfeffer. Zum einen klingen diese Namen im Hinblick auf die Werbung sehr gut. Andererseits werden mit ihnen die Unterschied in Bezug auf den Geschmack deutlich. Außerdem weisen die Namen vom Borneopfeffer und vom Sarawak-Pfeffer auf ihren Herkunftsort hin. Dieser liegt im Nordwesten von Borneo im Bundesstaat Sarawak, der wiederum im Osten von Malaysia liegt.

Die Geschichte

Als die Geschichte des Pfeffers in Europa begann, wurde dieser damals auf dem Landweg in die europäischen Regionen transportiert. Zur damaligen Zeit gab es nur das eine Anbaugebiet im Südwesten von Indien, das an Bedeutung nicht zu übertreffen war. Gerade die Haltbarkeit zeichnete dieses Gewürz seinerzeit aus, so dass es ideal als Fernhandelsgut eingesetzt werden konnte. Über viele Jahrtausende war der Pfeffer aus dem Handel mit Gewürzen zwischen Europa und Asien nicht wegzudenken.

Schon in der Antike verließen Karawanen regelmäßig den asiatischen Raum und zogen mit Gütern wie Pfeffer in die mitteleuropäischen Regionen. Oft erhielten sie bei ihren Handelsunternehmungen dafür sogar Gold, so dass viele Händler dank dem Pfeffer sehr reich wurden. Sie wurden dadurch oft als Pfeffersäcke bezeichnet.

Der Anbau von Pfeffer lässt sich in Südostasien vom hohen bis ins späte Mittelalter nachvollziehen. Erste Felder gab es so in Thailand. Doch dann folgte mit den Gewürzinseln der Anbau in Indonesien. Das Handelsgut Pfeffer wurde von dort in der Regel nach China sowie in einheimischen Regionen veräußert. Im europäischen Raum kam das Gewürz im 17. Jahrhundert in Mengen an, die einen größeren Handel zuließen. Gerade in dieser Zeit gab es eine Reihe von bewaffneten Konflikten.

In der Zeit des Mittelalters standen insbesondere die Türkei, die Araber sowie Venedig im Fokus des indischen Gewürzhandels. Wachsam kontrollierten sie damals den Handel, damit keiner eindringen konnte. Auch Marco Polo wusste um die Qualitäten des Gewürzes und wollte gar einen Betrieb mit Karawanen auf der Route nach Asien ermöglichen. Gleichzeitig zog es Seefahrer wie Christoph Kolumbus nach Indien, das sie auf dem Seeweg erreichen wollten. Nur zwei Jahre vor Ende des 15. Jahrhunderts war es Vasco da Gama, der den Luxusartikel Pfeffer nach Europa brachte. Schließlich schätzten es immer mehr Menschen, dass Pfeffer das Haltbar machen von Lebensmitteln möglich werden ließ. Schon damals hatte Pfeffer außerdem eine hohe Anerkennung als Heilmittel genossen. Zugleich wurde der Pfeffer auch auf Seefahrten sehr geschätzt. Schließlich besitzt Pfeffer antimikrobielle Inhaltsstoffe. Wurde dieser Pfeffer nun dem verdorbenen Fleisch zugeführt, so konnte dieses wieder eine neue Genussfähigkeit erlangen.

Mit der Entdeckung von Amerika veränderte sich die Rolle des Pfeffers im asiatischen Raum jedoch extrem. Jetzt war er nicht mehr so wertvoll für die Küche von Asien wie einst. Es gewann nämlich der Chili, bei dem es sich um ein scharfes Paprika-Gewürz handelt, immer mehr an Bedeutung. Dieser war noch schärfer als das bisherige schärftste Gewürz der asiatischen Küche Pfeffer.

Die Sorten Spiceworld - Rosa Beeren - Roter Pfeffer

Verschiedene Sorten des Pfeffers haben inzwischen in die Küchen dieser Welt Einzug gehalten. Dabei handelt es sich zum einen um Grünen Pfeffer. Die Früchte, die zur Herstellung dieses Pfeffers führen, sind zum Zeitpunkt der sehr frühen Ernte noch unreif. Möglich ist es zum einen, dass dieser Pfeffer mit seiner Frische das Einlegen in Salzwasser erfährt. Andererseits kann der Pfeffer getrocknet oder gefriergetrocknet werden und verliert dabei nicht seine grüne Farbe. Inzwischen ist der grüne Pfeffer weltweit erhältlich. Er überzeugt mit seiner Frische, trotzdem keine hohe Schärfe gegeben ist.

Ein würziges Aroma und eine beißende Schärfe zeichnen den schwarzen Pfeffer aus. Gern verwendet wird dieser Pfeffer, der aus vielen Früchten hergestellt wird. Es kann sich dabei um unreife, noch grüne, Früchte handeln. Verwendet werden können dabei aber auch Früchte, die vielleicht kurz vor der Reife stehen und eine gelb-orange Farbe besitzen. Diese sind durch Trocknen runzlig und schwarz geworden.

Wird der weiße Pfeffer verwendet, so besitzt dieser keine Schale mehr. Gleichzeitig ist er zur vollen Reife gelangt. In diesem Falle handelt es sich um die roten Pfefferbeeren *, die in ihrer Reife stehen. Damit es zum weißen Pfeffer kommt, erfolgt das Einweichen dieser Beeren in fließendem Wasser. Dieser Vorgang kann zwischen acht und vierzehn Tagen dauern. Dadurch wird ein Lösen der Schale erreicht, die während des Weichens eine gewisse Fäulnis erreicht, jedoch unter Umständen verkürzt werden kann. Anschließend folgt die mechanische Schälung, Trocknung und Bleichung in der Sonne. Bei diesem Pfeffer ist die volle Schärfe gegeben, wenn auch das Aroma nicht ganz so gelungen ist.

Ergänzt wird dieses Angebot von Rotem Pfeffer, dessen Früchte sich durch die komplette Reife auszeichnen. Dabei sind sie zu diesem Zeitpunkt noch ungeschält und werden ebenso eingelegt, wie der grüne Pfeffer. Umgeben wird dieser dann von Laken, die sauer oder salzig ausfallen können. Eingelegter roter Pfeffer kann jedoch nur selten erworben werden, aber immer noch häufiger als getrockneter roter Pfeffer.

Am bedeutungsvollsten von allen Pfeffersorten ist heute allerdings der schwarze Pfeffer.

Gewürze die ähnlich sind

Zu diesen Gewürzen zählt der lange Pfeffer, dessen Herstellung aus unreifen und getrockneten so genannten Fruchtkätzchen erfolgt ist. Diese stammen von der Pflanze Piper longum.

Der einstmals im Mittelalter bedeutungsvolle Kubebenpfeffer wird heute in vielen Küchen zur Herstellung von besonderen und feinen Gerichten eingesetzt. Da man dem Kubeben Pfeffer heilende Wirkungen zuspricht wurde er zur Heilpflanze 2016 erklärt.

Neben dem Rosa Pfeffer, der als Zutat bei verschiedenen Pfeffersorten sich aufgrund der Optik ebenfalls in der Pfeffermühle befindet, gibt es dem Szechuanpfeffer. Beide Sorten weisen keine Verwandtschaft mit dem schwarzen Pfeffer vor. Dabei liegt die Heimat des Szechuanpfeffers im asiatischen Raum, wo er oft zur Anwendung in der Küche gelangt. Doch auch die Heilkunde bietet ein Feld, wo diese Form des Pfeffers eingesetzt wird.

Sprachliche Besonderheiten

Gerade bei der englischen Sprache gibt es in Bezug auf den Pfeffer sowie auf das Gewürz Paprika einige Ähnlichkeiten. In beiden Fällen wird hier von „Pepper“ gesprochen, auch wenn Gewürze dabei sind, die eine wesentliche geringere Schärfe vorweisen. Daher ist in diesen Fällen manchmal eine gewisse Undeutlichkeit über die Gewürze zu spüren. Bei „Green Pepper“ ist von grünem Paprika die Rede, während es sich bei „Red Pepper“ um den roten Paprika handelt. Für beide Paprikasorten wird oft der Begriff Bell Pepper gewählt. Dagegen handelt es sich bei Black Pepper um den geschätzten Schwarzen Pfeffer.

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