Wenn es ein Gewürz gibt, das in der Küche regelmäßig verwendet wird, dann ist es sicherlich das Kochsalz. Dieses ist zugleich als Speisesalz oder als Tafelsalz bekannt. Vielfach wird dabei auch einfach nur von Salz gesprochen. Der Hauptbestandteil dieses Salzes ist Natriumchlorid. Unterschieden wird hierbei zwischen Stein-, Siede- oder Solesalz sowie Meersalz. Alle Salze werden auf eine unterschiedliche Weise gewonnen.

Die Geschichte vom Kochsalz

Schon während des Altertums kannten viele Zivilisationen das Salz. Festgehalten wurde, dass es schon damals gewonnen wurde. Jedoch gibt es Thesen, dass es noch eine viel frühere Verwendung des Salzes gab. Bereits damals wurden ja Lebensmittel konserviert, was oft von Sumerern und Babyloniern erfolgte. In Babylonien wurde das Salz zur Speise der Götter erklärt.

Das Salz hatte in damaligen Tagen einen hohen Stellenwert, so dass es vielen Städten durch dieses Gewürz besonders gut ging. Sie wuchsen schnell zu einer Metropole mit einem beeindruckenden Reichtum heran. Teilweise wurde es während dieser Zeit sogar zu einer Rarität. Während dieser Zeit hatte die Hanse eine hohe Bedeutung. Beliefert wurde diese hauptsächlich durch die Stadt Lüneburg damals als „weißem Gold“ bekanntem Salz. Abgeleitet wurde von diesem Gewürz noch das Wort Salär, da vor vielen Jahren Lohn oder Sold durch Zahlungen mit Salz durchgeführt wurden. Mitunter erhielten römische Soldaten ebenfalls als Bezahlung Salz.

Das Mittelalter brachte es mit sich, dass Salz zu einem sehr kostbaren Gut wurde. Dies erschwerte damals insbesondere das Pökeln von Fleisch, wenn gerade frisch geschlachtet worden war. Gerade in Deutschland verbesserte sich die Situation allerdings, als es möglich war, im Zechsteinmeer abzubauen. In dem im Norden gelegenen Gebiet waren die Schichten, die ein Alter von etwa 250 Millionen Jahren besaßen, einige hundert Meter breit.

Salz und die Bedeutung in Städtenamen

Viele Städte hatten einst für das Salz eine hohe Bedeutung. Das lässt sich noch im Namen erkennen, wie beispielsweise bei der Verwendung als erster Teil des Stadtnamens. Andererseits tragen Städte das Wort „Hall-„ im Namen, welches aus dem Mittelhochdeutschen stammt. Unter anderem handelt es sich um Salzburg, Bad Reichenhall, Bad Salzuflen oder um Hall in Tirol. Die Straßen in diesen Orten waren als Salzstraßen bekannt.

Gewinnung von Salz

Um das Salz zu gewinnen, gab und gibt es verschiedene Auswaschverfahren.

1. So erfolgt beispielsweise das Auswaschen von Pflanzenasche, wobei im fertigen Produkt Kaliumchlorid in einer größeren Menge zu finden ist. Dieses Verfahren wird zum einen durch die Indianer von Südamerika durchgeführt. Andererseits kann dieses Auswaschen eben in einigen Gebieten im Westen von Afrika sowie in Zentralafrika beobachtet werden.

2. Das nächste Verfahren wird ebenfalls in Südamerika und in Westafrika angewandt. Außerdem nutzen die Bewohner von Thailand sowie von Neuguinea diese Möglichkeit der Salzgewinnung. In diesem Fall erfolgt das Auswaschen der salzhaltigen Erde. Anschließend erfolgt das filtrieren und das Einkochen.

3. Torf stand besonders im Norden von Deutschland, in den Niederlanden, in Dänemark und an der Nordseeküste im Allgemeinen im Mittelpunkt. Einst war er vom Meerwasser überflutet worden und wurde dann ausgewaschen. Nun erfolgten die Filtration sowie die Einengung der konzentrierten Sole in Siedepfannen. Durch die Bedeutung des Salzes an den Küsten erhielten die Halligen aufgrund des mittelhochdeutschen Wortes „Hall“ nun ihren Namen. Seit dem Mittelalter wissen die Menschen über dieses Verfahren Bescheid, da entsprechende Nachweise existieren. Doch inzwischen findet es nur auf der dänischen Insel Læsø durchgeführt, damit sich Touristen ein Bild davon machen können.

4. Nach Westafrika führt dieses Verfahren, welches vorwiegend im 17. und 18. Jahrhundert das Bild beherrscht hat. Zu dieser Zeit war gerade der Karawanenhandel, bei dem Salz sehr verbreitet war, sehr aktiv. Die Gewinnung von Wasser erfolgte hier aus dem salzigen Wasser von Brunnen, die in der Sahara häufig zu finden waren.

Verwendung von Speisesalz

Die Bedeutung von Salz für die Ernährung ist nicht zu unterschätzen. Speisen gänzlich ohne Salz schmecken fast nach nichts.

So gut wie jedem Lebensmittel und jeder Speise verleiht Kochsalz die entsprechende Würze. Dies geschieht dadurch, dass das Salz aktiv wird. Danach sind die organischen Würzstoffe nicht mehr so leicht löslich, so dass diese besser wahrzunehmen sind. Möglich ist es außerdem, dem Mehl eine Prise Salz beizufügen. Damit wird eine Stabilisation der Stärke erreicht. Auch Süßspeisen werden oft mit einer Prise Salz verfeinert.

Ebenso bekommt das Gemüse durch das Salz seine besondere Note. Schließlich erfolgt der Kochvorgang in Salzwasser, was eine Verkürzung der Kochzeit zur Folge hat. Das angenehme daran ist, dass so beispielsweise die Wirksamkeit der Stoffe wie Vitamine verdeutlicht wird. Diese wurden ja nicht kaputt gegart. Anders ist die Geschichte bei den Hülsenfrüchten. Bei ihnen erfolgt das Salzen erst nach dem Garen, da dieses sonst viel länger dauern würde.

Verschiedene Braten werden im Ofen gebacken, wobei diese oft eine Salzkruste besitzen. Dadurch erfolgt eine Isolierung des Fleisches, so dass der Garvorgang im eigenen Saft möglich ist. Auch im Hinblick auf Enzyme hat Salz eine hohe Bedeutung, da diese sich beim Zubereiten von Teig entwickeln können. Somit erfolgt die Gärung nicht mehr einfach nur wild, sondern kontrolliert. Teigarten, die nur selten ohne Salz auskommen, sind Sauer- und Hefeteige.

Außerdem ist es möglich, dass mit Salz Flüssigkeiten und Bitterstoffe entfernt werden.

Das Lebensmittel Speisesalz beziehungsweise Kochsalz

Schon immer hatte Speisesalz als Gewürz einen sehr hohen Stellenwert und genauso wichtig ist Salz für den menschlichen Körper. Unterstrichen wird das durch den salzigen Geschmackssinn.

Das Würzen mit Speisesalz erfolgt dabei immer individuell. Doch gibt es noch weit mehr Bereiche, bei denen das Salz eingesetzt wird. Werden Wurst, Fleisch, Käse oder Brot hergestellt, so hat sich Salz als unverzichtbar dabei herausgestellt.

Sehr oft wird Fleisch gepökelt, wobei es sich hier um die Konservierung handelt. Dabei kommt das so genannte Nitritpökelsalz zum Einsatz, das neben Kochsalz einen Anteil von maximal 0,5 Prozent Natriumnitrit besitzt. Dadurch werden zwei Wirkungen erzielt, zu denen zum einen ein großer antibakterieller Schutz aufgebaut wurde. Gleichzeitig färbt sich das gepökelte Fleisch schön rot.

Viele Lebensmittel, die bereits verarbeitet wurden, besitzen einen entsprechenden Salzanteil. So wird bereits mit diesen Gerichten ein großer Anteil von Salz aufgenommen. Da die Menschen individuell nachwürzen, kann der Anteil der Aufnahme des Gewürzes in diesem Fall nicht ganz so hoch ausfallen.

Verschiedene Kochsalzsorten

Feines Tafelsalz * – Vertraut klingen hier die Namen Sole- oder Speisesalz. Es zeichnet sich dadurch aus, dass es sehr fein ist. Für dieses Salz wurde das Steinsalz mittels Verdampfung aus dem Wasser gelöst. Anschließend erfolgte die Raffination.

Grobes Tafelsalz – Mit flachen Kristallen präsentiert sich dieses so genannte Brezensalz, das dem Steinsalz entstammt. Zum Einsatz gelangt dieses zum überwiegenden Teil in der Industrie. Ideal erweist sich das Tafelsalz in Salzmühlen und wenn Backwaren bestreut werden.

Fleur se Sel de Guerande * – Der Herkunftsort dieses Meersalzes liegt in der Bretagne. Im übersetzten Sinne wird hierbei von der Salzblume gesprochen.

Sel Marin de Noir-Moutier – Als Meersalz ist dieses feucht und wird aufgrund seiner Qualität geschätzt. Es empfiehlt sich, dieses nicht in einen Salzstreuer zu geben.

Kristallines Meersalz * – Dieses enthält Kristall, die mit ihrem Aussehen die Erinnerung an Schneeflocken wecken. Das Bild dieses Salzes ist sehr fein und zugleich weich. Es ist sofort löslich.

Damit werden heute Kräuter- und Gewürzmischungen hergestellt. Sogar in Supermärkten kann die Suche danach Erfolg haben. Besonders angenehm wirkt das Gewürz, wenn es in eine durchsichtige Salzmühle gegeben wird.

Grobes Meersalz * – Bekannt ist dieses ebenso als „le gros sel“. Die Farbe ist bei diesem Salz braun und gräulich. Verursacht wird dieses Farbenspiel durch den Boden der Becken.

Schwarzes Steinsalz * – Das Steinsalz stammt aus Pakistan sowie aus dem Norden von Indien. Dort trägt es den Namen „Kala namak“. Der Geschmack gilt hier als etwas rauchig, was der Grund für die Wertschätzung dieses Gewürzes ist.

Kräutersalz * – Dies besondere Salz erhält seine besondere Note durch weitere getrocknete Kräuter. Dazu gehören Majoran, Sellerie oder Rosmarin.

Weitere Salzsorten sind jodiertes Salz, Salz mit Essenzen von Natriumfluorid oder Kaliumfluorid oder Pökelsalz und Gewürzsalz. Besonders die ersten beiden Salze werden oft aus gesundheitlichen Gründen genutzt.

Physiologische Bedeutung von Speisesalz beziehungsweise Kochsalz

Von Bedeutung ist das Salz schon deshalb, da die Menschen gerade an heißen Tagen viel Salz aus ihrem Körper verlieren. Dadurch muss der Salzhaushalt täglich mit etwa bis zu drei Grammen des Gewürzes aufgefüllt werden. Außerdem verhindert Speisesalz, dass beim Sport Wadenkrämpfe entstehen können.

Wichtig ist dabei allerdings auf die richtige Dosierung von Salz zu achten, da zuviel sich ebenso ungünstig wie zu wenig Salz auswirken kann.

Das Salz und die Zusatzstoffe

Es gibt verschiedene Sorten von Speisesalz oder auch Kochsalz, in denen oftmals weitere Zusatzstoffe enthalten sind. Positiv beeinflusst werden kann damit die Aufnahme von Spurenelementen.

Unter anderem kann beispielsweise durch Zugabe von Calciumcarbonat (Kalk) die Rieselfähigkeit des Salzes verbessert werden. Außerdem wird verschiedenen Sorten des Speisesalzes Folsäure zugesetzt, da dieser Stoff als sehr wertvoll für die Gesundheit angesehen wird.

Verschiedene Informationen zum Salz

Das als Speisesalz bekannte Kochsalz, so wie es in den Läden erworben wird, ist gewonnen worden. Das Steinsalz sowie das Meersalz weisen nach diesem Vorgang noch andere Salze aus. Der Anteil liegt hier bei einem bis drei Prozent. Solange das Meersalz noch unbehandelt ist, befindet sich darin zu einem Anteil von fünf Prozent außerdem noch eine Restfeuchte.

Bei dem Salz, was in den Geschäften erhältlich ist, handelt es sich zu einem überwiegenden Anteil um ein gereinigtes und raffiniertes Gewürz. Dieses kann beispielsweise Eigenschaften wie Hygroskopie und Rieselfähigkeit besitzen, die in ihrer Qualität noch steigerungsfähig sind. Daher werden mitunter andere Stoffe dem Salz in ganz kleinen Mengen beigefügt.

Da Salz ein Lebensmittel ist, unterliegt dieses den Vorschriften des Lebensmittelrechts.

Alle Salzarten verbindet eines, nämlich eine zwingend erforderliche Aufbewahrung im Trocknen. Schließlich ist in vielen Salzen Magnesiumchlorid enthalten, das für die Anziehung von Feuchtigkeit verantwortlich ist. Mittels ein paar Reiskörner, die in den Salzstreuer gegeben werden, wird dieser Vorgang vermieden.

Bis zum Jahr 1993 gab es innerhalb von Deutschland sogar noch die Salzsteuer.

Spiceworld - Die Gewürzexperten